Text und Bild von Lucia Lusetti
Die Geschichte von Reggio Emilia, einer Stadt in der Region Emilia Romagna, versteht man am besten, wirft man einen Blick auf die reich gedeckten Tische und die Menschen, die Ihre Freude am Essen ausleben.
Die “Reggiani” genießen die Qualität der Speisen und Weine, die Gemütlichkeit und die einfachen Gesten.
In der Geschichte von Reggio Emilia sind Lebensmittel ein Teil der regionalen Tradition, und diese hat eine lange Vergangenheit.
Jeder gute Koch sollte Kenntnisse im Erstellen zahlreicher von möglichen Varianten einer traditionellen Speise zur Verfügung haben.
Normalerweise beziehen sich Rezeptvarianten auf bestimmte Gebiete eines Staates oder zumindest einer Region. In Reggio aber, kaum zu glauben, gibt es diesen Variantenreichtum an Rezepten in nur einer einzigen Stadt.
Ein gutes Beispiel ist hierbei der Erbazzone (in Dialekt auch “Scarpazoun” genannt).
Was ist eigentlich Erbazzone?
Erbazzone ist eine herzhafte Pastete mit einem Boden aus Teig, auf dem eine Füllung aus Mangold, Spinat und Parmesan verteilt, mit einer weiteren Schicht Blätterteig verschlossen und mit kleinen Speck- oder Bacon Stückchen bedeckt wird.
Erbazzone wurde von Hausfrauen als Mittagessen für bäuerliche Ehemänner zubereitet, die auf den Feldern arbeiteten.
Man erzählt sich, dass die Erfindung der Erbazzone einer Hausfrau zugeschrieben wird. Diese “Rezdora” stellte spontan ein Gericht aus Zutaten zusammen, die ihr im Haus zur Verfügung standen. Neben den, im Garten angebauten, grünen Kräutern waren das Schweinefett und vor allem Käse aus der Gegend.
Andere Quellen argumentieren stattdessen, dass die ungesäuerten Nudeln möglicherweise mit den jüdischen Gemeinden verbunden seien, die in den Emilianischen Gebieten zahlreich vertreten waren.
Der Ofen, in dem der Erbazzone geboren sein soll, befand sich vermutlich im Ghetto von Reggio Emilia, das im Zentrum der Stadt lag.
Obwohl es schwierig ist, den Ursprung festzustellen, zeugen viele Renaissance-Rezeptbücher von Zubereitungen auf Kräuter- und Käsebasis, eingeschlossen in einem Gebäck, das in der Gegend von Reggio weit verbreitet ist.
Das Fehlen von Ricotta unterscheidet den Erbazzone von den anderen rustikalen Kuchen, die die bäuerliche Küche verschiedener italienischer Regionen charakterisieren. Somit kann diese Spezialität historisch nur im Gebiet der Provinz Reggio Emilia lokalisiert werden.
Ende des 19. Jahrhunderts war Erbazzone so beliebt, dass Wettbewerbe abgehalten wurden, um die besten von ihnen in den verschiedenen Gemeinden zu bestimmen.
In weniger fernen Zeiten, als nichts weggeworfen wurde, fertigte man Erbazzone mit den Speise-Resten, die in der Küche anfielen, um eine vollständige Verwertung von Lebensmitteln zu erreichen.
Tatsächlich wird die Torte im Dialekt auch „Scarpazzone“ genannt, weil in ihm der „Schuh des Mangolds“ verwendet wird, also der härteste, weiße Teil des Gemüses.
Heutzutage werden die Rezepte von den Gemeinden mit einem Gütesiegel “De.Co.” (Denominazione Comunale) ausgezeichnet, weshalb jedes Dorf oder jede Stadt in der Provinz Reggio Emilia seine eigene Torte mit Varianten in den Zutaten für sich beanspruchen kann.
Das Gebiet der unterschiedlichen Varianten erstreckt sich dabei vom Bergland des Appennin bis hinunter in die Ebene zu den Ufern des Flusses Po.
Berg-Erbazzone und andere Varianten
In den Berggebieten des Toskanisch-Emilianischen Appennins gibt es einige sehr kuriose Varianten des Erbazzone. Früher waren die Berggebiete sehr verarmt, es gab nur wenige Straßen und somit waren einige Produkte wie Weizenmehl zu echten Luxusgütern avanciert. Die Kreativität der Bewohner dieser Gegenden hat bei der Herstellung des Erbazzone dazu geführt, die Nudeln durch eine Basis, die hauptsächlich aus Eiern bestand, zu ersetzen und zum Leben zu erwecken.
Die zweite Variante sieht hingegen die Zugabe von Reis zum Teig vor. Die als „Mondine“ bezeichneten Arbeitskräfte kamen früher von den Bergen des Appennin in die Ebenen herab, um in den Reisfeldern zu arbeiten.
Diese Mondine wurden mit 1 Kilo Reis pro Arbeitstag bezahlt, so dass sie am Ende der Saison den Reis, den sie durch ihre harte Arbeit verdienen konnten, zu ihren Familien in die Täler und auf die Berge brachten.
Heute kann Erbazzone in Reggio zu jeder Tageszeit genossen werden: Zum Frühstück an der Bar, als Snack oder als Hauptmahlzeit.
2007 wurde das Schutzkonsortium Erbazzone Reggiano gegründet, um die Rezepte zu schützen und weiterzugeben. Das Hauptziel dieses Konsortiums besteht darin, die Anerkennung des IGP – Zertifikats zu beantragen (das ist eine geschützte geografische Angabe) sowie ihre Produktion und Vermarktung zu fördern, zu verteidigen und zu schützen.
Text und Bilder von Lucia Lusetti
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Das Rezept des Erbazzone (eine Variante)
Zutaten
1 kg Mangold
1 Bund ganze Frühlingszwiebeln
1 Ei
500 g Schmalz und Speck
1 Knoblauchzehe
7 Löffel von geriebenem Parmigiano Reggiano
300 g Mehl
1 Stück Schmalz (oder 5 Esslöffel Olivenöl)
Sprudelwasser nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Zubereitung
1- Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie Mehl, Schmalz, Salz und Sprudelwasser in nicht zu großen Mengen mischen, bis eine homogene Mischung entsteht.
2- Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und etwa eine halbe Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.
3- Nehmen Sie die Rüben und kochen Sie sie in Salzwasser, lassen Sie sie abtropfen und hacken Sie sie fein.
4- In einer Pfanne das gehackte Schmalz mit Öl schmelzen, die Knoblauchzehe und die gehackte Frühlingszwiebel hinzufügen.
5- Wenn die Frühlingszwiebeln welk sind, entfernen Sie den Knoblauch und fügen Sie Mangold, Salz und Pfeffer hinzu.
6- Lassen Sie alles einige Minuten lang köcheln, bevor Sie die Pfanne vom Feuer nehmen und die Mischung abkühlen lassen.
7- Dann den geriebenen Parmesankäse zur Mangold-Mischung geben und alles miteinander vermischen.
8- Nehmen Sie den Blätterteig, teilen Sie ihn in zwei Teile und rollen Sie beides aus, bis Sie zwei dünne Scheiben erhalten, von denen eine etwa 2 cm im Durchmesser größer sein wird als die Pfanne. Dies dient dazu, die Kanten zu schließen.
9- Verteilen Sie die größere Scheibe gut auf der eingefetteten Pfanne und gießen die Mangold-Mischung darüber.